「肉の消費期限」を短くしているのは誰か？海外は7日間、日本は3日間の裏事情　パル通信（33）

フランスでは長く設定されているので、週1回買い物に行けば済むのに、日本では短いから、週に2回以上は買い物に行かないとならない、ということです。スーパーで買う精肉の消費期限は、長くても3日前後。なぜ日本では肉の消費期限がこんなに短いのでしょうか。

全国食肉公正取引協議会は、2019年、お肉の表示ハンドブックを発行しました。p32には、「精肉の期限表示フレーム」と「部分肉の期限表示フレーム」という2つの表があり、それぞれ、何度で保存すれば何日間食べられる、という数字が示されています。

ここで精肉と部分肉の違いを整理します。肉は、家畜が屠殺処分され、枝肉になります。それが部位ごとに切り分けられて部分肉になります。

枝肉（頭やしっぽ、脚などを切り、皮や内臓を取り除いたもの）

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部分肉（部位ごとに切り分けられたもの）

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精肉（消費者が買う肉）

可食期間は、上の加工過程ごとに異なります。は部分肉だと、真空包装でマイナス15度以下で保管すれば、24ヶ月（2年間）も可食できると書かれています。

【部分肉（原料肉）の期限表示クレーム】

ところが、カットしたもの（スライスやひき肉）になると、可食期間はぐーんと短くなります。たとえ0度で保存していても、数日から7日程度の期限表示になっています。

【精肉の期限表示フレーム】

肉だけに特化した食品ロス量はデータとして見つかりませんでしたが、2021年10月28日付朝日新聞夕刊の記事によると、年間66万トン、日本の食品ロス全体のうち、実に11%相当の食品が、スーパーやコンビニなどの小売で廃棄されている、とあります。私の取材の実感としては、一部の大手コンビニの廃棄は、この数字ではおさまらないと見ています。

なぜ日本の肉の消費期限は短く設定されてしまうのでしょうか。主な要因として次の3つが考えられます。

日本では、生産者から消費者に至るまでの距離が非常に長いです。冷凍状態での輸入肉も多く、生産地から消費地までの距離が長く、そのため輸送時間も長くなってしまいます。これは野菜や果物などにもいえることですが、肉の場合は熟成期間が必要なので、そこまで即時性が求められないかもしれません。「地産地消」が理想ではありますが、日本では、住んでいる地域によっては実現が難しいです。

日本特有の事情として、スーパーマーケットの事業者が多く、分散している市場環境があります。そのため、卸や問屋といった中間業者が複数介入します。そのことによって、消費者の手に届くまでに多くの時間がかかっているのです。生産者と消費者を最短距離でつなぐ仕組みが求められます。

海外では、スーパーの事業者は絞られており、数社にシェアが集中しています。流通経済研究所のデータ、古いですが、日本は欧州や米国に比べて集中度が低く、多企業に分散していることが示されています。

2012年から2015年の各国資料をまとめた農林水産省のデータを見ても、日本の食品小売業の上位5社のシェアは30%、米国の45%や英国の65%、フランスの75%と比べて低いことがわかります。

長い期間かけて運ばれた肉。消費期限や賞味期限は、「基準日」が一律で決まってしまう点も、消費者にとって不利益を生んでいる可能性があります。

消費期限はパックした日を基準起点にして表示されます。ずっと前に輸入された肉でも、冷凍して保管しておいたものを解凍してカットし、パックしたら、そこその基準日が消費期限の「0（ゼロ）日目」になるわけです。私たちは、知らない間に、古くなった部分肉を加工した精肉を食べている可能性もあります。精肉される前の肉の状態は考慮されないまま、一律に消費期限が決められてしまうのも問題です。

最も長く日持ちするのはブロック肉（塊肉）です。空気に触れる部分が少なければ少ないほど日持ちします。でも、スーパーで売られているものは、すでにスライスされている、ミンチされているものがほとんどです。もし、これがブロック肉で販売されていれば、期限はもっと延ばすことができるでしょう。

販売方法については、売り手側にも事情があります。客に合わせて部分肉を精肉していては効率が悪いので、あらかじめ、精肉に加工して店頭に並べて置くほうが合理的です。でも、２～３日間しか店頭に置けない肉が売れ残ってしまった場合には、割引して売り切るか、処分するしかありません。

日本では、食品安全や品質に求めるレベルが高く、極限までリスクをゼロにしようとします。その結果、消費期限はもちろん、おいしさのめやすにすぎない賞味期限ですら、短めに設定されます。

本来、食品には、さまざまなリスクが存在します。物理的リスク（餅でのどを詰まらせるリスク）、化学的リスク（農薬や汚染物質を含むなど）、生物学的リスク（病原性微生物やウイルスなど）もあります。食品にゼロリスクはありえないのです。そのリスクを最小限にするために、企業は、期限を短く設定する傾向があります。

あるスーパーの精肉担当者に伺ったところ、海外では、次の3つの理由で、精肉の消費期限が長いのでは、とのことでした。

• 精肉のパックに窒素・酸素・二酸化炭素の混合気体を入れて密閉パックしており、トレイも異なる

• 屠殺場からスーパーに至るまでの輸送のコールドチェーンで厳密な温度管理をしている（店頭での鮮度の劣化スピードがゆるやか）

• 日本政府のガイドラインと異なるため（日本は安全係数を相当見ているのでは）

消費者はどうすればよいのでしょうか。

消費者としては、できるだけ近くで生産された肉を買う、加工されていない状態で保管されていた肉を買う、という方法があります。対面販売の肉屋さんで買えば、「消費期限」は表示されません。

前述のハンドブックの8ページに書いてある通り、対面販売の場合、消費期限の表示は義務ではないのです。

そもそも、期限表示は、日本が積極的に導入したものではありません。昭和60年（1985年）、国際規格であるCODEX（コーデックス）で期限表示が導入されたのが始まりです。食品の輸出入の際、世界統一でないと・・・という要請が（海外から）あったと聞いています。平成6年（1994年）8月のJAS調査会答申で消費期限または賞味期限の表示、平成13年（2001年）に「すべての加工食品に期限表示が義務づけ」された・・・というのが、期限表示の歴史です（『栄養と料理』2018年12月号p81-86に筆者寄稿「だれのため？なんのため？消費期限と賞味期限」）。それまでは、期限表示などないまま、私たちは食品の買い物や食生活をこなしてきたのです。なければないで済むのではないですか？2022年の今でも、野菜や果物には消費期限・賞味期限表示はされていません。義務ではないからです。アイスクリームやガム、砂糖、塩、一部のアルコール類や、ガラス瓶に入った清涼飲料水なども、期限表示はなくてよいことになっています。

肉屋さんといえば、ショーケース（陳列棚）に肉を並べてあるのが通常ですね。ショーケースに肉を並べず、タッチパネルで注文を受けてから、併設の加工工場で肉を切って渡す精肉店が、2021年12月17日、長野県上田市に誕生しました。前日の12月16日に、長野県の信濃毎日新聞が報じています。

信州MEAT MANUFACTURE （信州ミートマニュファクチャー）という会社です。上田市内で焼肉店など飲食店3店を経営しています。

買い物客は、壁に埋め込まれたタッチパネルで注文します。注文を受けると、店は、併設の加工工場で肉を切り、客に渡します。ショーケースに切って並べておくと、その間に肉の酸化が進んでおいしくなくなってしまうので、注文を受けてから初めて肉を加工する・・・というわけです。

私も、コロナ禍になってから、できるだけ個人商店で買い物するようになりました。肉は、最近は肉屋さんに行って購入しています。ここでは、手作りのポテトサラダやマカロニサラダ、赤かぶ漬けなどもグラム単位で売っており、注文すれば、唐揚げやシュウマイなども買うことができます。きのうは予約しておいて、唐揚げを取りにいきました。

肉だけでなく、魚でも同じことがいえますね。丸のままで売り、お客さんの注文を受けてからさばく、という方式です。これも読者の方に教えていただきましたが、角上魚類（かくじょうぎょるい）というチェーンがあります。魚を丸のまま売っていて、客の注文に応じてさばいてくれるという方式です。とても人気だそうですね。居酒屋にも、居酒屋店内の釣り堀で釣った魚をさばいて出してくれる「釣船茶屋ざうお」という店があります。前職の食品メーカーに勤めているとき、外国人社員が来日したときに連れていくと、とても喜んでいました。

拙著『あるものでまかなう生活』（日本経済新聞出版）に書きましたが、ヨーロッパでは「職人からものを買え（バイイング・フロム・アルチザン）」という言葉があります。できるだけ職人（専門店）やマルシェなどで買うことにより、より生産地に近いものを買うことができる→必然的に食べられる期限は長くなることになります。

冒頭の読者の方が、フランス人の奥様に「もし、肉を買って食べてお腹が痛くなったらどうするの？」と聞いたところ「買うときに消費者が確かめればいい」と答えたそうです。フランスでは、消費者が責任を持って買ったものを消費する傾向にあり、企業にそれを押し付けることは少ないとのこと。

これは飲食店で食べ残したものを持ち帰ることにも共通します。日本では、消費者が店側に安全性担保を押し付けることが多く、店が持ち帰りを嫌います。でも、多くの国では、自己責任で持って帰っているのです。私が2年近く協力隊として住んでいた常夏の国フィリピンでもそうでした。

期限表示がたとえ短く表示されていたとしても、買ってきてそれを冷凍保存する、あるいはすぐに調理加工して保存性を高める、などが挙げられるでしょうか。

では、企業には何ができるでしょう。

「表示としては短くせざるを得ないけど、実はもっと食べられる」というのは、肉に限らず、さまざまな食品で言えることです。売り手が、消費者に対し、それを説明する機会を増やすことで、食品ロスは減らすことができるかもしれません。肉屋さんならそれが可能かもしれません。

数字で日付が書いてあると、どうしてもそれに縛られてしまい、「過ぎると捨てる」行為につながってしまいます。そこで、企業としては、日付（数字）以外の方法で品質をあらわす方法があります。

英国では、肉を加工して作るハムの廃棄が大量に発生しており、食品ロスを削減するため、事業者が、「スマートラベル」を開発しました。品質に応じて色が変わるインクを使い、色で食べられるか、すぐ食べた方がいいか、もう使わない方がいいかなどを判断できるというものです。前述の表示の日数表は一律で「何日」と決められていましたが、そもそも肉の品質や輸送にかかった日数などはそれぞれ異なるので、本来は、食べられる日数も異なるはずです。

冒頭に述べた読者の、フランス人の奥様によれば、フランスで販売されている鶏肉は7日間日持ちするそうで、おそらく窒素充填など、包装の工夫をしているのでは...とのことでした。

食品業界では、包装や製造方法の工夫により、消費期限・賞味期限を延長する努力がおこなわれています。肉に関しても、包装を工夫することで、消費期限が延長できる取り組みが登場しています。

日本でも、各社が消費期限や賞味期限を延長できる「包装フィルム」の技術を開発しています。

日本でも、大手食品小売のイオンが、精肉や精魚の賞味期間を1日から2日延長できる「MAP（マップ）包装」を導入したことが、2017年5月19日付の日本経済新聞の記事で報じられています。廃棄と値引きの件数を約３割削減できたそうです。「廃棄などに伴う損失を防ぐだけでなく、値札の付け替えや再陳列といった作業の効率化にもつなげる」とのこと。MAP包装については、アルティフーズの公式サイトにも詳しく書かれています。

住友ベークライトは、真空スキンパック包装フィルム「おいしさスキン」によって、牛のサーロインを、従来のトレー包装より17日間、従来の真空包装より11日間、延長できることを2021年4月に発表しました。日本では「消費期限」表示は5日以内の日持ちのものにつけられ、多くの精肉も、これに相当します。でも、このような包装技術を使うことにより、「賞味期限」表示も可能になります。

イオングループのダイエーでは、関東や近畿のスーパー約190店舗で「スキンパック」が2019年から導入、採用されています。畜産部の担当者は「牛肉の廃棄率は3割減った」と、朝日新聞2021年10月28日付の記事の取材で答えています。

この記事には、「スキンパックの課題も書かれています。通常のラップ包装より、肉の見た目が暗くなってしまうことです。消費者は、暗めの色の肉より、明るめの赤い肉を選ぶ傾向が見られます。鮮やかな色＝おいしそう・新鮮そう、という心理が働くとのこと。
このダイエーでの導入は試験的なものだったようで、その後、イオンでは、スキンパックの採用を拡大しています。

スーパーの経営幹部に、このような包装形態についての今後について伺ったところ、「最大の懸念は消費者が受け入れてくれるかどうかなので、それがクリアできれば、世の中の流れから各社に広がっていく」との回答をいただきました。

日持ちの長さでいえば、ブロック肉が最も長く、次にスライス、最後にミンチ（ひき肉）です。ブロック肉で販売し、必要な顧客に対してスライス、もしくはミンチに加工する・・・というのが理想でしょう。でも、いちいち顧客のリクエストに対応していたら、売り手の負担が増える、というのもあります。高級スーパーでは対応できても、一般のスーパーでは、まず難しいでしょう。

肉に限らず、食品全般において、日本では、短めに期限を設定し、過ぎれば廃棄・・・という流れが大きいです。でも、これからはそれは通用しなくなるかもしれません。

なぜなら、100年に一度、1000年に一度の自然災害が頻発していること。背景には気候変動がありますが、このようなことが頻繁に起これば、農畜水産物はとれづらくなります。

また、コロナ禍で、自国民を優先し、食料の輸出をやめた国が複数ありました。コロナ禍は依然として続いています。これから先も、そのようなことが起こらないとは限りません。食料の60%以上を海外に依存している、食料自給率37%の日本は、そうなったら、自国の食をどうしようというのでしょう？

拙著『賞味期限のウソ』（幻冬舎新書）に書きましたが、期限表示に依存し過ぎるのは「人任せ」で「思考停止」です（特に、おいしさの目安である賞味期限に関しては）。

期限を延長する努力も必要ですが、期限にとらわれ過ぎずに使い切る努力も必要でしょう。

肉をテーマにした書籍『人類はなぜ肉食をやめられないのか　250万年の愛と妄想のはてに』（マルタ・ザラスカ著、小野木明恵訳、インターシフト）。

他の食べ物があっても肉食をやめられない状態は「肉飢餓」と呼ばれるそうです。サイエンス・ジャーナリストの著者が、肉食をめぐるさまざまな問題について語ります。この本は肉の本なのに、私の前職（ケロッグ）のシリアルが出てきました。そう、ケロッグ社の創業者であるケロッグ兄弟のうち、医者の兄は菜食主義者だったのですね。人々を健康にするため、肉食から菜食へ導こうとしていました。

Netflixを契約している時に視聴した、「シェフのテーブル」。ここに、イタリアで創業200年以上になる老舗の肉屋の店主、ダリオ・チェッキーニ（Dario Cecchini）さんが出てきます。ダリオさんは、肉屋に併設してレストランを開店し、多くのお客さんを喜ばせています。ダリオさんが師匠に言われた「お前が扱うのは命だ」（＝ただの肉ではなく、命だ）という言葉と、豚肉がさっ処分されるとき、ダリオさんが涙を流している姿が印象的でした。

動画では、ダリオさんが肉をさばく様子を見ることができます。

ダリオさんのお店の訪問記（日本語）を投稿している人もいました。安心して海外に渡航できる日が待ち遠しいです。

昨年末から返信機能がつきました。お忙しい中、返信いただいた方に感謝申し上げます。書き続ける上で励みになっています。

先日、Yahoo!JAPANからの依頼で、ヤフーの食品ロス特集ページを監修しました。イラストが豊富なので、見てみてください。

3月4日の午後に「食品ITフェア2022オンライン」で講演します。参加無料ですので、お気軽に申し込んでみてください。

3月12日の午後は農学会で講演します。こちらも参加無料です。

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それでは、次回をお楽しみに！

2022年2月3日

井出留美