外食の食品ロス、約半分は客の食べ残し　産官学民580名が集ったmottECOフェスタ2026

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ニュースレター「パル通信」326号では、7月末に開催された「mottECOフェスタ2026」について、7つのホテルの料理人による”もったいない食材”を活かした試食会の様子、基調講演や省庁・企業の講演や質疑応答まで報告します。

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2026年7月27日、食べ残しの持ち帰り「mottECO（モッテコ）」の普及イベント「mottECO FESTA 2026」が、ホテルメトロポリタンエドモント（東京都千代田区）で開催され、取材してきました。

2023年7月の初回から数えて4回目、来場者は580名（主催者発表）です。消費者庁・環境省・農林水産省の担当者、ホテルや外食チェーン、自治体、大学の関係者が一堂に会し、「産官学民」での議論が交わされました。

イベントの速報はYahoo!ニュースに書きました（1）（記事末尾にリンクがあります）。今回は、会場で7つのホテルの料理人による、”もったいない食材”を活かした試食会の様子、基調講演や省庁・企業の講演、会場との質疑応答まで含めて詳報します。

主催はmottECO普及コンソーシアム（一般社団法人フード・サステナビリティ協会）、後援は消費者庁・環境省、一般社団法人日本ホテル協会、特別協賛は日本ホテル株式会社、協賛は株式会社デニーズジャパン、ロイヤルホールディングス株式会社、SRSホールディングス株式会社、株式会社アレフです。総合司会はSRSホールディングス株式会社IR・広報部広報担当マネジャーの神谷（かみたに）悠子さん、主催者代表として日本ホテル株式会社代表取締役社長の三林（みつばやし）宏幸さんが冒頭に挨拶し、開会しました（2）。

講演会場とは別会場では、7つのホテルの料理人の方々が、端材や規格外の食材などを活かした料理の試食を提供しました。参加ホテルは五十音順に、浅草ビューホテル、京王プラザホテル（with三本珈琲）、ザ・キャピトルホテル東急、帝国ホテル、東京ステーションホテル、ホテルメトロポリタン、ホテルメトロポリタンエドモントです。

最も印象に残ったのは、ホテルメトロポリタンエドモント（東京・飯田橋）が提供していたお米のコロッケです。朝食や会食で提供せずに残ったご飯をライスコロッケにして、刺身の海老の殻で作った海老塩がふりかけられていました。海老の殻は、出汁をとったあと、たいがい捨てられてしまいます。その海老の殻まで生かされていたことに感銘を受けました。

ホテルメトロポリタンエドモントは、「糠と帆立のパスタリゾット」も提供していました。出汁をとった後のホタテのヒモと、乾煎りした「へしこ」の糠と、米粒状のパスタ「セメチコリ（seme cicoria、あるいはセーメ・ディ・チコリア）」のリゾットです。「へしこ」とは、福井県の郷土料理です（3）。サバなどの魚を塩漬けし、米糠に漬け込み、一年以上熟成させた発酵料理です。漬け込みに使った糠が捨てられてしまうため、そのもったいない食材を活かし、エドモントでは、乾煎りして活用しました。樽に漬け込むことを「へし込む」と呼んだことが名前の由来とも言われるそうです。「セメチコリ」は、イタリア語で『チコリの種』を意味し、その名の通り小さな粒状のパスタです（4）。

ホテルメトロポリタンエドモントの「ショコララスク」は、宴会会食と婚礼で出している、おかわり用のパンを使用したラスクです。いくつかのフレーバーがある中で、チョコレートはとてもおいしいです。運がよければ（余りが出れば）ホテル1階のベーカリーで、ひと袋400円で販売されています。

ホテルメトロポリタン（東京・池袋）が提供したブラウニーとパンプディングの味もよかったです。ブラウニーは、製造工程で出たスポンジ生地の端材を活用したもの。パンプディングは、宴会や婚礼で出しているおかわり用のパンが活用されていました。一般的なパンプディングだと噛みごたえがないものが多いのですが、これは一度焼いてからプディングにしたそうで、適度な噛みごたえが楽しめました。

ホテルメトロポリタンのもう一品は、ご飯にかける「ふりかけ」。出汁をとったあとの鰹節を使用したものと、そばつゆ出汁をとったあとの鰹節・うるめ節・さば節を使用したものの2種類がありました。